【摘要】合餐制在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里是中國(guó)社會(huì)飲食文化的典型特征。隨著時(shí)代的發(fā)展，合餐制的社會(huì)功能逐步淡化。經(jīng)歷新冠肺炎疫情的嚴(yán)重沖擊之后，社會(huì)各界對(duì)于推行分餐制有著越來越多的共識(shí)。推行分餐制需要國(guó)家層面在相關(guān)領(lǐng)域進(jìn)行立法，需要對(duì)于全民加強(qiáng)當(dāng)今時(shí)代發(fā)展理念和身體健康現(xiàn)代觀念的宣傳教育。

【關(guān)鍵詞】分餐制 發(fā)展理念 健康觀念 【中圖分類號(hào)】C916 【 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

當(dāng)前，推行分餐制，使用公筷公勺，已經(jīng)成為社會(huì)各界的強(qiáng)烈呼聲。如上海市在2019 年就把使用“公筷公勺”列入創(chuàng)建“上海市文明餐廳”的標(biāo)準(zhǔn)；北京、深圳等地計(jì)劃針對(duì)“分餐制、使用公筷公勺”進(jìn)行地方立法。全國(guó)人大代表也聯(lián)名提交代表建議，號(hào)召倡導(dǎo)文明健康就餐行為、踐行文明健康生活方式。

從合餐制走向分餐制

人們根據(jù)流傳下來的典籍和藝術(shù)作品如壁畫、小說進(jìn)行分析推斷，發(fā)現(xiàn)唐宋之前由于社會(huì)生產(chǎn)力落后，食物相對(duì)匱乏，加之社會(huì)等級(jí)思想嚴(yán)重、禮數(shù)嚴(yán)密，強(qiáng)調(diào)主客之分、上下界限，因而在權(quán)力階層流行著分餐制。這個(gè)時(shí)期的分餐制更多體現(xiàn)象征作用，反映出身份地位的彰顯以及食物的優(yōu)勢(shì)分配，至于飲食衛(wèi)生的考慮是微乎其微的。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，到了唐宋盛世時(shí)期社會(huì)物質(zhì)財(cái)富逐漸豐富起來，商業(yè)性的餐飲活動(dòng)逐漸增多，市民階層的世俗消費(fèi)風(fēng)氣初步形成。為了滿足社會(huì)的這種需求，適應(yīng)合餐制的餐桌結(jié)構(gòu)、烹飪方式、食材加工和低廉餐具等都一一配套出現(xiàn)。合餐制由此在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里是中國(guó)社會(huì)飲食文化的典型特征。合餐制在中國(guó)社會(huì)長(zhǎng)久流行的原因非常簡(jiǎn)單：一是在普通社會(huì)階層人們追求平等的內(nèi)在需要，在滿足最基本生理需要的餐飲活動(dòng)中淡化身份地位的差異，展示特殊時(shí)段的人身自由、精神放松和身心愉悅。并且在逐步探索和發(fā)揮餐飲活動(dòng)社會(huì)功能的同時(shí)，強(qiáng)化了合餐制的社會(huì)觀念。二是中國(guó)飲食文化博大精深，人們對(duì)于食物講究外觀與口味的有機(jī)統(tǒng)一，既要吃起來口感好，還要看起來具有美學(xué)價(jià)值。人們?cè)趧?dòng)筷品嘗美食之前，往往還需要觀賞食物精美的造型，甚至食物與餐具巧妙的搭配。這些休閑和精神上的活動(dòng)如果在分餐制情況下則蕩然無存了。三是分餐制一定程度上加重了餐具的使用成本，既包括購(gòu)置和維護(hù)成本，也包括餐后洗滌及放置成本。并且，過多的餐具也會(huì)占據(jù)更多的餐桌位置，不適合商業(yè)環(huán)境的盈利需要以及家庭的實(shí)際經(jīng)濟(jì)狀況。最后就是，在傳統(tǒng)社會(huì)恐怕實(shí)際上因合餐而帶來的疾病大面積流行較為罕見，人們不會(huì)想到合餐具有什么健康風(fēng)險(xiǎn)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，特別是經(jīng)歷新冠肺炎疫情的嚴(yán)重沖擊，社會(huì)各界對(duì)于推行分餐制有著越來越多的共識(shí)，許多人已經(jīng)在餐桌上接受和習(xí)慣了這種方式。例如，據(jù)調(diào)查上海市三成以上的餐飲企業(yè)已經(jīng)提供分餐服務(wù)，九成以上市民支持使用公筷公勺。分餐制的好處是顯而易見的：首先，分餐制是一種科學(xué)衛(wèi)生的就餐方式。在從前醫(yī)學(xué)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，人們沒有建立對(duì)細(xì)菌和病毒的認(rèn)識(shí)，對(duì)疾病的傳染也沒有正確的了解，人們未曾意識(shí)到人類唾液中的某些病菌如幽門螺旋桿菌，有可能通過沾染公共食物而傳播各類食源性疾患，從而忽視了人員共同就餐存在傳播疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而實(shí)際上甲肝、病毒性感冒、手足口病、口腔真菌感染等疾病都會(huì)通過唾液傳播。其次，分餐制可以讓個(gè)體較為精準(zhǔn)掌握自己的食物攝入情況，不像合餐制那樣一頓飯下來只是填飽了肚子，具體吃了多少量的各類食物并不是太清楚。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，分餐制有利食物的合理搭配，保證身體營(yíng)養(yǎng)的均衡需求，能夠針對(duì)不同人群的實(shí)際狀況，因人而異，科學(xué)進(jìn)餐。比如，發(fā)育成長(zhǎng)的兒童以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)有特殊要求的人群。最后，分餐制可以帶來餐飲行業(yè)的革新，樹立全社會(huì)廣泛遵循的就餐習(xí)慣和風(fēng)尚，可以帶動(dòng)食材生產(chǎn)、加工和烹制領(lǐng)域優(yōu)化升級(jí)，使得中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)更加趨于健康標(biāo)準(zhǔn)，讓更多人“吃出健康”，同時(shí)節(jié)約社會(huì)寶貴資源，避免無謂的鋪張浪費(fèi)。

當(dāng)然，輿論領(lǐng)域和自媒體空間也有少數(shù)人表達(dá)了一些不理解，提出了部分反對(duì)的意見。這主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：首先，有一些人認(rèn)為分餐制打破了過去那種親密融洽、不分彼此的就餐環(huán)境和人際互動(dòng)機(jī)會(huì)。分餐拉開了人與人的距離，分割了人的交往感情，從“你挨我、我挨你式一個(gè)大鍋里吃肉”的豪爽和熱鬧轉(zhuǎn)變到“獨(dú)自捧著一個(gè)餐盤悶頭吃”的低調(diào)和安靜，讓人有一種說不出的別扭感覺。心理上一時(shí)還不能接受這種本來放松“吃個(gè)飯”，現(xiàn)在卻還得緊繃時(shí)刻防范、警惕他人的戒備心弦。其次，有一些人并不完全反對(duì)分餐制，但認(rèn)為應(yīng)當(dāng)劃定適用的范圍。他們贊同在公共性群體聚餐的場(chǎng)合下應(yīng)該推行分餐制，可是沒有必要“一刀切”要求小范圍的家庭領(lǐng)域也推行分餐制。因?yàn)橹袊?guó)家庭不同于西方家庭，在飲食內(nèi)容和飲食結(jié)構(gòu)上完全大相徑庭，分餐制這種較為“精致”的就餐習(xí)慣并不適合我們國(guó)家的家庭狀況。中國(guó)家庭沒有必要簡(jiǎn)單效仿，也不可行。最后，還有一些人的衛(wèi)生習(xí)慣觀念同現(xiàn)代公共衛(wèi)生的理念存在差距，認(rèn)為分餐制小題大做、謹(jǐn)慎過度，他們抱著“不干不凈、吃了沒病”的無所謂態(tài)度。

逐步淡化合餐制的社會(huì)功能

雖然從現(xiàn)代公共衛(wèi)生的科學(xué)角度看，合餐情形中一群人大筷小筷擇取公共餐具上的食物存在傳染疾患的風(fēng)險(xiǎn)。但是此一時(shí)，彼一時(shí)，我們不能簡(jiǎn)單用現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判過去的習(xí)慣。原因在于，一是不同歷史時(shí)期的社會(huì)環(huán)境、生活水平，甚至生物風(fēng)險(xiǎn)都不可同日而語(yǔ)。二是即便過去流行長(zhǎng)久的合餐制也不是那么糟糕的事情，也沒有直接的證據(jù)表明，這種飲食習(xí)慣就導(dǎo)致過巨大的社會(huì)災(zāi)難。所以，我們現(xiàn)在適時(shí)推廣分餐制是正確的，但也沒有必要過度抨擊以往的合餐制，不必視過去的合餐制如洪水猛獸，或是不可容忍的陋習(xí)。過去的合餐習(xí)慣有特定的歷史原因，也發(fā)揮了有效的家庭和社會(huì)作用。

在新的歷史時(shí)期，合餐制的社會(huì)功能需要逐步淡化，但這需要一個(gè)時(shí)間過程。傳統(tǒng)上，中國(guó)人在日常勞作之余，形成了自己的象征儀式、審美體驗(yàn)和人之常情。人們?cè)诒磉_(dá)五谷豐登的歡樂、接風(fēng)遠(yuǎn)道而來的客人、慶祝喬遷新居的喜悅，甚至各類“紅白喜事”的場(chǎng)合，習(xí)慣“圍席而坐”“把酒言歡”，把平常還可能內(nèi)斂的情緒，在熱鬧的飯局無拘束地顯現(xiàn)出來。時(shí)代盡管在前進(jìn)，中國(guó)人還是普遍喜歡熱熱鬧鬧的場(chǎng)面，特別是在一些小城市和農(nóng)村地區(qū)，人們習(xí)慣了以往的餐桌文化，無論是婚喪嫁娶的宴會(huì)，還是親朋歡聚、家庭團(tuán)圓的飯局，場(chǎng)面大同小異，每桌大大小小的筷子“你來我往”，大家從諸多菜盤中各自?shī)A取食物。特別是熟人之間，年紀(jì)大的客人還總是給年紀(jì)小的客人夾取食物，以示關(guān)愛之心；年紀(jì)小的也會(huì)給年紀(jì)大的夾取食物，以示尊重之意。席間頻多的這些溫馨場(chǎng)面是中國(guó)人特有的飲食文化，它們?cè)鲞M(jìn)了人與人之間的交流，加強(qiáng)了感情，提升了親密關(guān)系，這些飲食文化的習(xí)慣在過去的歲月里起到了特殊的積極作用。比如，一方可能給對(duì)方夾一份菜，就能夠巧妙化解兩人心中“解不開的疙瘩”。夾菜方避免了正正規(guī)規(guī)、主動(dòng)和解或讓步的尷尬，夾一份菜就能夠馬上在眾人面前展現(xiàn)大度的姿態(tài)和“握手言和”的愿望，既給了對(duì)方面子，自己又有“臺(tái)階”下。被夾菜方在眾人見證面前能夠獲得極大的“面子”，群體的滿足感瞬間提升，也就難以再為以前的沖突斤斤計(jì)較。人際之間棘手的難題很有可能在這個(gè)夾菜的動(dòng)作里迎刃而解、冰釋前嫌。