《風味原產(chǎn)地·云南》海報。資料圖片

《風味人間第三季·大海小鮮》海報。資料圖片

上世紀最后10年間，中國紀錄片蓬勃發(fā)展。新世紀后，全國電視紀錄片播出有所縮減，紀錄片的制播整體進入比較平穩(wěn)的時期。當時，作為一名紀錄片欄目制片人，我嘗試過很多題材，歷史、文化、自然等領域都有所涉獵。雖然在內容構成和制作水準上有些進步，但并未取得突破性進展?！渡嗉馍系闹袊废盗械恼Q生和成功，與國家對紀錄片產(chǎn)業(yè)的鼓勵支持、央視紀錄頻道開播有直接關系。2012年，第一季首播時反響熱烈，說明這樣一個道理：要滿足觀眾日益多樣的需求，紀錄片人應該在內容、題材和表達方式上不斷創(chuàng)新，堅持深耕探索。

從聚焦國內到放眼全球

從創(chuàng)作者的角度，《舌尖上的中國》系列的播出表現(xiàn)和影響力蓋因團隊長時間對美食文化的關注和研究。1987年，我開始接觸美食節(jié)目。2002年，第一次提交制作美食紀錄片的選題申請，并開始寫作美食專欄，前后共撰寫20多萬字，經(jīng)歷了一個充分的積累過程。同時，我們的團隊一直在學習并嘗試國外紀錄片的生產(chǎn)流程。2005年，我們接受了新西蘭自然歷史公司、美國國家地理頻道等國外紀錄片團隊的系統(tǒng)培訓，完成國內第一部大型生態(tài)紀錄片《森林之歌》。在拍攝過程中，我們建立了完備的節(jié)目操作流程，這種相對規(guī)范的生產(chǎn)模式一直延續(xù)到現(xiàn)在《風味人間》系列的制作中。

通過創(chuàng)作美食紀錄片，從關注中國美食到放眼全球，用全球視野觀照中國美食的獨特性，我們對食物及其背后文化內涵的理解不斷加深。2017年，稻來紀錄片實驗室成立，繼續(xù)深耕美食紀錄片領域。透過食物，我們真正看到的是這個星球上的文化傳統(tǒng)，以及人類多樣化生存方式的魅力。

當我們的視野發(fā)生轉變，拍攝方法也隨之發(fā)生根本變化?！讹L味人間第二季》的《雞肉風情說》一集涵蓋了從中國的黑龍江小雞燉蘑菇、安徽宿州雞絲糝湯到非洲的烤雞、馬拉松雞，韓國的參雞湯、炸雞等十幾種雞肉料理，讓觀眾看到不同地區(qū)和民族的人們如何將同一種食材處理為極具地方特色的菜品，反映美食文化的奇妙碰撞和變遷。

在拍攝手段上，我們不斷借鑒國內外先進技術，用自然類紀錄片的拍攝手段來拍攝食材的生長和環(huán)境；用社會類紀錄片的方式來觀察人與家庭、生活環(huán)境的各種關聯(lián)；借鑒類型電影的敘事模型，用成熟的故事結構，把人們的內心及勞作、烹飪、階段性生活和所面臨的變化等，盡可能完整、生動地呈現(xiàn)在觀眾面前。

在視覺呈現(xiàn)上，我們和中國科技大學“美麗科學”團隊聯(lián)手，通過顯微攝影和超微攝影技術捕捉食物的微觀變化，從蟹肉遇到酸性物質瞬間變得透明，到海帶中富含鮮味的甘露醇析出結晶，通過新的科技手段，展現(xiàn)食物內部不為人知的奇妙世界。在聲音方面，我們也采用了電影工藝，與業(yè)內領先團隊合作，以高水準系統(tǒng)完成擬音、音編、混音等全流程聲音制作，最大限度使觀眾在聽覺上如臨其境。

跨越地域的文化傳播

食物是跨越地域文化的親善大使。盡管語言不通、文化背景不同，人們依然擁有跨越語言的紐帶——食物，以及對美食文化共同的熱愛。擁有不同文化背景的觀眾能夠發(fā)現(xiàn)法國藍紋奶酪與紹興發(fā)酵食物的共通之處，他們對故鄉(xiāng)的食物懷有深厚情感，看到家人傾注滿滿愛意準備的飯菜，也都能體會其中的溫暖。

有人說，每個人的舌尖就是一個故鄉(xiāng)。作為創(chuàng)作者，我們希望用自己對故鄉(xiāng)的深情，來向陌生的人展現(xiàn)那些陌生的地方，呈現(xiàn)當?shù)厝藢枢l(xiāng)和食物的熱愛。美食是世界的故鄉(xiāng)，通過喚醒人們對食物的理解，人類依附其間的情感發(fā)生共鳴，美食紀錄片就能在海外架起人與人溝通對話的橋梁。

《風味原產(chǎn)地》系列是流媒體視頻服務提供商網(wǎng)飛采購的第一部中國團隊制作的系列紀錄片，連續(xù)訂制了3季，播出后均收獲熱烈反響。第一季《風味原產(chǎn)地·潮汕》，在網(wǎng)飛美食節(jié)目版塊高居榜首達6個月之久。我們欣喜地看到，世界各地的觀眾驚嘆于中國許多地區(qū)制作食物的奇思妙想，也對當?shù)厝苏鎿吹那楦辛粝律羁逃∠蟆Ｓ泻Ｍ庥^眾留言說，片中的某種食物與自己兒時奶奶烹制的菜肴有著驚人的相似之處。

我們同生物學、植物學、食品加工、營養(yǎng)學、烹制學等領域專家緊密合作，在節(jié)目中系統(tǒng)引入農業(yè)、歷史、社會學、人類學視角，加強學術內涵，講述美食背后的地理、文化，更好地引發(fā)觀眾的人文思考，感受中華飲食文化的源遠流長。

綜觀來自世界各地的收視反饋，不難看出，海外受眾對中國的風土人情與各地飲食有著強烈好奇?？吹皆颇蟼鹘y(tǒng)手工晾曬火腿、潮汕人手打牛肉丸、甘肅人制作牛肉面等段落，都有大量觀眾表示希望能夠實地探訪、品嘗美食。傳統(tǒng)美食與當?shù)刈匀痪坝^、特色建筑、民風民俗一道，都是展示文化魅力的重要窗口，我們應當盡最大力度予以保護和真實記錄，將其傳遞給更多國外觀眾。

展望“變”與“不變”

整體來看，當下中國紀錄片的制作和發(fā)展態(tài)勢良好，產(chǎn)出大量優(yōu)秀作品。與此同時，由于商業(yè)化因素驅動，目前國內紀錄片產(chǎn)業(yè)中美食節(jié)目占比較多。一方面，美食紀錄片展現(xiàn)出較高的商業(yè)回報和黏性，呈現(xiàn)出更多市場需求；另一方面，大量節(jié)目產(chǎn)出將令觀眾審美疲勞。

作為美食紀錄片領域的開創(chuàng)性團隊，在這樣的大環(huán)境下，我們要在“不變”與“變”之間保持平衡，在堅持自身創(chuàng)作理念與目標的同時求新求變。近幾年，原本計劃的全球拍攝受新冠肺炎疫情影響而耽擱，我們調整視角，制作了聚焦國內的《風味人間第三季·大海小鮮》，將目光瞄準以往受關注較少的中國海洋文明與美食，發(fā)現(xiàn)中國漁民群體獨特的生活方式與個性特征，并適當調整節(jié)目形態(tài)，生動展現(xiàn)漁民們的生活。其中，一個身居小島但心系世界、夢想成為地理學家的小朋友，在觀眾中引起一股熱潮，收到各地人們的關心和祝福。

此外，我們也將繼續(xù)推進紀錄片制作中的國際合作，并不斷做出調整。我們與海外制作團隊、國外紀錄片市場及同行，在整體溝通上沒有太多障礙。但因我們最主要的受眾還是中國觀眾，在制作過程中，我們會對合作的外國攝影師、策劃等執(zhí)行人員提出要求，例如讓食物在視覺呈現(xiàn)方面，從中國人的視角來看更加誘人。這些調整與磨合包括燈光的使用、細節(jié)的捕捉，以及國內觀眾尤為關注的食物質地的精細呈現(xiàn)等諸多方面。

與改變和調整的具體措施相比，更重要的是，為什么要實現(xiàn)這些變化？歸根結底，是因為我們國家的社會經(jīng)濟發(fā)展一刻未停，民眾的生活水平不斷提高。食物除了果腹的屬性，也是文化的重要顯性載體。這是一個可以深挖與縱觀的龐大領域，深入以后，天地格外廣闊。在美食紀錄片中，如何實現(xiàn)食物的美味、營養(yǎng)、審美等更多屬性的視聽覺呈現(xiàn)，是我們今后努力的目標，我們也將在創(chuàng)作上進行更多探索與嘗試。

（作者為中國紀錄片導演）